扬州的早茶桌上，除了包子、蒸饺和烧卖，还有一谈看似浅陋却极考试功夫的菜——烫干丝。一块白豆腐干，用刀片成几十片，再切成细丝，细到能穿针，然后放在碗里，用滚热的鸡汤反复浇烫，终末淋上酱油、麻油，撒上姜丝、虾米和香菜。吃起来干丝软嫩爽滑，豆香和鸡汤的鲜味会通在沿路，清澈不浓重，是早茶里最开胃的一谈。
切干丝是扬州厨师的初学基本功。一块豆腐干约一寸厚，要片成二十多片，每片薄如纸，不成破不成断。片好后叠在沿路，再垂直切成细丝。切好的干丝放在净水里，用手轻轻搞乱，让它们形成蓬松的一团。锅里烧开鸡汤，把干丝捞出来放进碗里，浇上沸汤，等几秒钟后把汤倒掉，再浇一遍。如斯反复三四次，干丝被鸡汤烫熟，开云体育官方网站同期洗掉了豆腥味，变得柔滑而有弹性。
烫好的干丝捞出来，堆在盘子里呈一座小山状。淋上酱油和麻油，最上头放一撮嫩姜丝、几粒开洋（虾米）和一小把香菜。吃的技术用筷子挑一箸，干丝在酱油和麻油的浸润下，咸鲜油润，进口滑嫩，嚼起来又有微微的韧性。姜丝的辛辣和虾米的咸鲜恰到自制地提了味，全体清淡文静，不像大鱼大肉那样热烈，但让东谈主一口接一口停不下来。
张开剩余35%扬州的早茶室子里，烫干丝是每桌必点的。老茶客们坐下来，先要一壶绿茶，再点一盘烫干丝，一边喝茶一边吃干丝，冉冉等包子出笼。干丝配茶，清口又解腻，是扬州东谈主稀奇的悠然。有些厚爱的店会用虾籽酱油代替平庸酱油，鲜味更足；还有的会加几滴醋开云体育官方网站，让口感更清澈。但不论奈何变，烫干丝的中枢恒久是刀工和鸡汤。一盘好干丝，刀工不到家就切不细，鸡汤不浓就烫不鲜。扬州东谈主常说：“看一家茶楼的水平，点一盘烫干丝就知谈了。”
发布于：湖北省开云体育中国官方网站
备案号: