大除夜饭的桌子，老是挤得满满当当。

红烧的，清蒸的，油炸的。

香，是真香。

腻，亦然真有点腻。

这时候，就需要一说念菜来“清清口”。

它得第一个上桌。

热沈要鲜亮，口感要鲠直。一筷子下去，胃口“唰”一下就大开了。

它，即是凉拌菜。

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今天，共享3说念我家大除夜饭必上的凉拌菜。说念说念鲜香脆爽，专解大鱼大肉的浓重。

第一说念：凉拌菠菜金针菇 —— 绿白相间的“开胃前卫”

这说念菜，一青二白，看着就澄澈。

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菠菜带着郊野气，金针菇咬着咯吱响。

搭配在一齐，口感相配妙。

但好多东说念主拌出来，鲜嫩灵一摊。

菠菜软塌塌，金针菇蔫唧唧。

问题出在“水分”上。

菠菜和金针菇，这两位然而“出水大户”。

要津细节（让它们脆爽不出水的诀要）：

1. 分开焯水，火候是命门。

先责罚款针菇。

切掉老根，撕成小撮。水烧得滚蛋，“咕嘟咕嘟”冒大泡时，把金针菇丢进去。焯烫30秒，最多不擢升40秒！看到它变软、热沈透亮，立马捞出来。

捞出来不是落幕。要速即放进冰水或凉白开里。这一步叫“过凉”，能让金针菇已而削弱，口感变得弹牙脆生。然后用劲攥干水分，攥得越干越好。

再责罚菠菜。

菠菜洗净，水烧开，滴几滴油，撒一小撮盐。油和盐能锁住菠菜的翠绿。

把菠菜放进去，烫10秒钟，叶子一变软就捞。

相同，赶紧过凉。

然后，像拧毛巾一样，把菠菜里的水拧干。

拧干！拧干！拧干！蹙迫的事说三遍。

只消澈底拧干，凉拌时才不会渗水，调料才智巴味。

2. 调味，浅易到不能念念议。

把攥干的金针菇和菠菜放在一个大碗里。

调味，只需要四样：蒜末、小米椒圈、白芝麻、热油。蒜末和小米椒的量，凭据你家口味来。

要点来了：烧一丝热油，油温要高。

看到油面微微冒烟，“刺啦”一声，浇在蒜末和辣椒圈上。香气已而就爆开了。

然后，加一小勺生抽、半勺蚝油、一小勺香醋、几滴香油。

盐？不错先尝尝，每每毋庸再加了。生抽和蚝油的咸鲜，如故弥散。

3. 手法是灵魂。

不要用筷子瞎搅和。

戴上一次性手套，用手抓拌。像给蔬菜作念推拿一样，从下往上翻拌均匀。让每一根菠菜、每一簇金针菇皆裹上料汁。

手抓的，比筷子拌的，入味十倍。

装盘，再撒上一小撮白芝麻。

热沈碧绿白皙，看着就透亮。

进口，菠菜柔嫩，金针菇脆爽。

蒜香、微辣、咸鲜，一层层在嘴里化开。

真开胃！

第二说念：皮蛋拌豆腐 —— 一清二白的“仁和刀”

这说念菜，名气太大。

但作念不好，即是一场“痛苦”。

豆腐碎成渣，皮蛋腥气重。

拌出来糊糊的一盘，没看相。

咱要作念，就作念得清皎洁白，有型有款。

要津细节（豆腐不碎、皮蛋不腥的优雅服法）：

1. 豆腐，怎么“请”出来？

用内酯豆腐，口感最滑嫩。

从盒子里取，是个技巧活。别硬抠。把盒子四个角，用剪刀剪个小口子。让空气进去。然后，把盒子倒扣在盘子里。轻轻一拍，豆腐就完整地“滑”出来了。

无缺。

2. 豆腐，要不要焯水？

要。但步骤很仁和。

烧一锅水，加一小勺盐。水开后，开云体育转最小火，让水保持将开未开的情景。把整块豆腐轻轻滑入水中。小火“养”它2分钟。这个步骤，能去掉豆腥味，也让豆腐质量更紧实一丝，拆开易一碰就碎。

时代到，用漏勺留心托出，沥干水分，放回盘中。

3. 皮蛋，怎么责罚才漂亮不腥？

皮蛋剥壳后，用一根细线来切。

找根干净的棉线，两端拉紧，从皮蛋中间“勒”下去。切面光滑如镜，蛋黄不会粘获得处皆是。比用刀切漂亮十倍。

好多东说念主嫌皮蛋有股氨水味。

有个小妙招：把切好的皮蛋，上锅蒸3分钟。

4. 摆盘与调汁，是点睛之笔。

把焯过水的豆腐放在盘子中央。切好的皮蛋瓣，围着豆腐摆一圈。像一朵花。

现时调一个“全能凉拌汁”。

空碗里放：蒜末、青红椒圈、葱花、香菜段。烧滚烫油，浇上去激香。

然后加两勺生抽、一勺香醋、几滴香油、一小勺白糖。

白糖是灵魂，能提鲜，让滋味更交融。

搅动均匀，这个料汁就调好了。

吃之前，再把料汁均匀地淋在豆腐和皮蛋上。千万不要早淋，不然豆腐会被腌出水，塌掉。

吃的时候，用勺子连同豆腐、皮蛋和料汁一齐舀起。

滑、嫩、鲜、香，口感丰富极了。

澄澈又压得住阵地。

快试试！

第三说念：凉拌腐竹 —— 吸饱汤汁的“味觉海绵”

腐竹，是凉菜里的“老演员”了。

但好多东说念主拌的腐竹，要么硬芯嚼不动，要么软烂没口感。

问题九成出在“泡发”上。

要津细节（泡出柔韧有嚼劲腐竹的笨功夫）：

1. 泡腐竹，急不得。

千万别用滚水泡！滚水一烫，外面烂了，内部照旧硬的。

用冷水，梗概温水。水温不烫手就好。水里加一小勺盐。盐能匡助腐竹更快地继承水分，泡出来更优柔。

把腐竹十足按进水里，压上个盘子。让它澈底浸没，宽解喝水。至少泡2小时。看到腐竹热沈变浅，合手起来莫得硬芯，优柔而充满弹性，才算好。

泡腐竹，莫得捷径。时代，是最佳的调料。

2. 焯水，定口感。

泡好的腐竹，切成段。

烧一锅滚水，把腐竹放进去，焯烫1分钟。这一步能澈底去除豆腥味，也让口感更澄澈。捞出，相同过凉，攥干水分。

3. 调味，凸起一个“香”字。

腐竹本人滋味淡，像个海绵，等着继承好吃。是以，料汁不错比前两说念稍稍“重”一丝。

碗里放：蒜末、小米辣圈、葱花、辣椒面、白芝麻。

烧热油，油温要高，泼上去，“滋啦”一声。香气扑鼻。

然后加两勺生抽、一勺陈醋、半勺蚝油、一小勺花椒油、一丝糖和盐。

搅动均匀，这个料汁就香得不得了。

把料汁浇在攥干的腐竹上。再加点香菜段。下手抓匀，让每一根腐竹皆吸饱汤汁。遗弃10分钟再吃，更入味。

腐竹吸满了酸辣鲜香的汁水，咬下去，汁水在嘴里迸开。

柔韧，有嚼头，越嚼越香。

解腻，下饭，绝了！

大除夜饭的凉拌菜，就像一场盛宴的“开场白”。

要澄澈，要利落，要能叫醒味蕾。

别让复杂的调料，抢了食材的风头。

澄澈解腻，肠胃无背负。

这顿大除夜饭，才算吃得圆满、称心。

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发布于：湖北省